Monday, June 20, 2011

45 ליטר בירה ב11 שעות (חלק שני)

בפעם הקודמת עזבנו את גיבורינו כשהם מתבוננים ביאוש בסיר שאינו רותח ואומרים "שיט, זה לא רותח". ולמרות שבסוף זה כן רתח (לא ממש, אבל קרוב מספיק) הגענו למסקנה שלהתחיל עוד באץ אחרי שזה הגדול יסתיים פשוט יקח יותר מדי זמן. עדיף היה להתחיל את הבאץ השני מייד, אבל הסיר הענק מכסה את כל המבערים בכירה.

עבדכם הנאמן לטש עיניים בקופסת הרכז ושקית הגרעינים על השולחן.. "זה רק פארשל קטן... חייבת להיות דרך לעשות את זה". לאט לאט נוצרה בראש המחשבה. הסתכלתי בסיר, הסתכלתי בתנור האפיה, ואמרתי "ג'ורדן.... ניראה לך שזה יכנס לכאן?" הוצאנו כמה מדפים מהתנור וניסינו. וואלה, ניכנס כמו גדול!


משם זה הלך מהר (יחסית לסיר הגדול). הטמפרטורה בתנור ניקבעה על "הכי חם שיש", הסיר ניכנס,והופה. 69 מעלות כמו גדול. שמנו את הלתת המיוחדת בסיר בשביל סטייפיג ונתתנו לו לנוח. ממש כאילו בישלנו מקיט.

אה, וטיפ קטן למי שרוצה לנסות את זה בבית: אל תמדדו טמפרטורה על יד החזקת המדחום בסיר בתוך התנור. מנסיון, זו שיטה טובה לכוות את היד...

הבאץ הקטן היה אמור להיות בישול מהשאריות של מה שנישאר מהבישול הגדול. אז החלטנו שאם כבר שאריות, אז עד הסוף. במקום להוסיף חבילת שמרים לבישול, אנחנו נאסוף שמרים מבירות שנישתו במהלך השבוע. נישטוף אותם, וניזרוק אותם לבירה. אומנם לא נדע מה יש שם, בעצם. ולא נוכל לשחזר את הבישול בעתיד, אבל what the heck

במשך שבוע השקעתי את עצמי במסימה המפרכת של שתית בירה כל יום, שמירת שמריה, ושפיכתם לתוך צינצנת קטנה במקרר. בסופו של דבר לא הייתי צריך לטרוח - קיבלתי את כל השמרים שהייתי צריך מהמשקעים שנישארו במיכל התסיסה אחרי הביקבוק בבוקר. הייתי צריך רק לשטוף אותם, ולשטוף אותם, ולשטוף אותם, ולזרוק אותם למיכל התסיסה. מי שמיסתכל טוב יכול לראות שכבת שמרים בתחתית הצינצנת.

האירוניה היא שבסוף כן זרקתי פנימה גם שמרים חדשים. מסתבר שדלי התסיסה שלי אטום רק כשהנשם בזווית מסוימת. אז למרות שבדקתי אטימות, בתכלס לא היו בועות בנשם. מה שגרם לי להאמין שאין תסיסה, ושמיחזור השמרים לא עבד. אז הוספתי שמרים חדשים. אבל עדיין לא היו בועות. עד שהגיע הזמן להזיז את המיכל הקטן כדי למקם את הגדול, ובמיקרה הזזתי אותו בצורה שסגרה את האטימות. ו...הופה! בועת בנשם כמו גדול.

אז אני יודע שהיתה תסיסה, ואפילו יפה. אבל אני לא יודע איזה שמרים עשו את העבודה. לא נורא, ננסה שוב בהיזדמנות.

בפרק הבא: "מישהו יודע איך לעזאזל מקררים עשרים וחמש ליטר של תירוש רותח בסיר שלא ניכנס באמבטיה?!?"

Saturday, June 18, 2011

45 ליטר בירה ב11 שעות (חלק ראשון)

בישול בירה, מטבעו, הוא לא עיסוק יום יומי. שזה טוב, כי אם הייתי חייב להשקיע 11 שעות ביום כל יום כבר מזמן הייתי נוטש את כל הרעיון...

היום התחיל כשידידי ג'ורדן הגיע לבשל, מחוזק בארבע בקבוקי בירה (מיסחריות אומנם, אבל טעימות) והרבה מוזיקה. אל הבקבוקים שלו התווספו תרומות משלי, כולל הבקבוק הראשון מהבאץ שעמדנו לבקבק היום (בקבוק האולטרה סאונד) כך שהתחלנו את היום מצוידים כראוי.

המשימה הראשונה הייתה, כאמור, ביקבוק הבאץ הראשון שבישלתי לפני שבועיים. הבאץ ההוא היה בישול של אמבר אייל מקיט של בירדי (עם שינויים קלים בשביל הכיף) שזכה רשמית וחגיגית לכינוי "ניסוי כלים - Proof of Concept". אבל לפני כן, חיטוי מאסיבי. מיכל התסיסה השני (שהופך להיות מיכל המילוי) שני הגריקנים הקטנים (שאחד מהם יהפוך גם למיכל תסיסה קטן), ערמת כלים, וכמובן... בקבוקים. שטיפה, יבוש, חיטוי, שטיפה שניה, ויבוש שני. שעה וחצי של שיכשוך כייפי בברכה של נוזל חיטוי והיינו מוכנים.

הביקבוק עצמו הלך חלק (אחרי שגורדן קלט איך להשתמש במקל המילוי, ואני עשיתי סטאג' מזורז על הפוקק) בסופו של דבר ביקבקנו כ15 ליטר בתמהיל של בקבוקי שליש וחצי. כולל בקבוק אחד שקוף, כדי שאוכל לעקוב אחרי התפתחות הצבע והעננות לאורך זמן.

צבע יפה מאוד, לדעתי. אמבר עם נטייה לאדום. בדיוק לפי התיכנון.



אחרי הביקבוק, אפשר היה סוף סוף להתחיל בבישול. הבאץ הראשון היה של בירה בהירה בסיגנון בלגי, ובשיטת Brew In A Barrel - בישול בשק. 36ל מים ניכנסו אחר כבודם לסיר הענק (רכש חדש מטיול הציוד האחרון) והועלו ל72 מעלות צלזיוס. כ6.5 קג גרעינים טחונים נישפכו לתוך השק והטמפרטורה נמדדה. 66 מעלות. טיפה נמוך, אבל סבבא, נזרום עם זה. הטמפרטורה נישמרה לשעה, ואז לקחתי קריאת הידרומטר. בדיוק לפי הספר.

ואז, בעיה ראשונה: גראוויטי משוארת ע"פ ביירסמיט הייתה1.059, אבל הקריאה בשטח הייתה רק 1.023. אסון! בקצב כזה, הבירה תהיה ברמת אלכוהול של בערך 2%. זה לא בירה, זה משקה קל.

מסתבר שלזרום עם טמפרטורת מאש נמוכה לא ממש עובד, וצריך לחמם את המאש. ובאותה הזדמנות גם לערבב אותו. 6.5 קג בשקית זה המון גרעינים, והמיים פשוט לא מגיעים לכל הגרעינים. אחרי שעה נוספת של חימום, בחישה, וקריאות הידרומטר, הגענו לבערך 1.046. לא מה שקיוויתי, אבל כבר יותר סביר. יש לי סיר רחב, וקיויתי שהאידוי המוגבר יאזן את הצפיפות הנמוכה קצת.

אגב, כמה מילים על שיטת ה BIAB: כשיטת אול גריין אני חושב שאין שיטה יותר נוחה לעבודה. כל המאש והבישול נעשה באותו סיר. אין משחק במים כדי להשיג טמפרטורה נכונה (פשוט מדליקים את האש), ואין צורך להעביר את התירוש ממאשר לסיר וכו. הדבר היחידי שצריך לעשות זה להרים את השק מתוך הסיר. לתת למים לזרום חזרה פנימה, ולהניח בצד. בתאוריה, זה קלי קלות.

למעשה, 6.5 קילו גרעינים מלאים במים שצריך להחזיק באוויר כמה דקות טובות זה, איך נאמר, קצת כבד...

כל אותם שעות בחדר כושר ממש השתלמו בסוף. לא?



שעתיים. שעתיים לקח לסיר להגיע מחום של כ67 מעלות ל95. לרתיחה אמיתית הוא אף פעם לא הגיע. אבל ב95 יש כבר בועות וזרמים בתירוש ואפשר לזרוק פנימה שקיקים עם כשות, תבלינים, וכו. בזמן שחיכינו החלטנו לאפות את הבאץ השני בתנור. אבל על כך בפוסט הבא

Thursday, June 9, 2011

תמונת אולטרה-סאונד

עשיתי דבר מה היום שאולי יסתבר כטעות גדולה, אבל לא יכלתי להתאפק...

מזה כמה ימים שאני מוציא דוגמית קטנה של בירה כל יום בכדי לבדוק את הצפיפות. אחרי שאני מציף בה את ההידרומטר (החדש) אני לוקח את הדוגמית, מערבב עם כחצי כפית סוכר, סוגר בצינצת גרבר ריקה (אחרי שאני מרוקן את הדוגמית מהיום הקודם) ושם במקרר כדי לצנן ולגזז. כך יש לי טעימה יומית של הבירה, ואני יכול לעקוב אחריה.

שילשום הוצאתי דוגמית, ואיך שהוא לא הגעתי אליה עד היום בערב. היום כשפתחתי את הצנצנת היא נפתחה ב"פק" גזי ומשכנע מאוד. הסתכלתי בה באור, והצבע היה עיברי עמוק ויפיפה, וכשמזגתי אותה לכוס היא אפילו יצרה ראש קצף משכנע מאוד עבור בירה שהיגזזה ליום וחצי.

לא יכלתי להתאפק. אומנם יום הביקבוק של הבירה הזו הוא רק עוד תשעה ימים (וכבר יש אורח לביקבוק ולבישול באותו יום) אבל החלטתי לעשות "תמונת אולטרה-סאנד" של הבירה לפני שהיא "נולדת" באופן רישמי. תפסתי בקבוק נקי, חיטאתי במים רותחים ואלכוהול (כולל הפקק), הספתי כפית שטוחה של סוכר במים חמים, ו...מזגתי. ישר מברז המיכל.

בקבוק ראשון. פקוק. רשום. מוכן.
קבלו אותו:

יפיוף אמיתי. אבל אני מניח שכל הורה גאה חושב כך על הצאצא... :)

Sunday, June 5, 2011

בשלן נולד

אחרי חודשים של הכנות, שבועות של התעמקות במתכונים, וימים ארוכים של ציפיה, אתמל סוף סוף זה קרה... בישלתי את הבירה הראשונה שלי, וזה היה אדיר!

אתמול בבוקר הייתי אמור לצאת לצלילה, אבל קמתי ממש מוקדם (מי יכול לישון ביום הבישול הראשון?) אז היו לי שעתיים לפני שהייתי צריך לצאת. לא מספיק כדי לבשל, כמובן, אבל די והותר בכדי לנקות ולחטא את הציוד. אז התחלתי ישר בלערבב תמיסת חיטוי בתוך הדלי ולהשרות בה את כל הדברים. מרוב התרגשות שכחתי אפילו לשתות קפה...

האמת היא שמרוב התרגשות לא עלה בדעתי שלשים שפורפרת זכוכית שבירה (כמו הידרומטר) בדלי מלא דברים כבדים (כמו כוס מדידה מפיירקס) ואז לערבל את הדלי טוב טוב כדי שהתמיסה תגיע לכל מקום זה לא הדבר הכי בטוח. בקיצור, שברתי את ההידרומטר על ההתחלה. איזה כיף..

טוב, לפחות לא שברתי את המדחום. אפשר לבשל בלי הידרומטר, אני רק לא אדע מה אחוז האלכוהול בבירה. מעצבן, אבל לא קריטי, במיוחד משום שהבישול הזה הוא (ברובו) מקיט, ואמור להיות בן 6% אלכוהול. אני מוסיף קצת יותר סוכרים, וכו, אז הסבירות היא שזה יהיה טיפה יותר גבוה, אבל כהערכה זה סבבא. יאללה, מבשלים!

שלב ראשון (אחרי שחזרתי מהצלילה, ואכלתי ארוכת צהרים, ופיניתי את האישה מהמטבח באיומים וחרמים) הוא steep ללתת המיוחדת. שלי הגיע בשק מעורבב של כמה סוגי לתת מיוחדת, אז הייתי צריך רק לחמם מים ל68 מעלות, לשים בפנים את השקיקים עם הלתת, ולחכות חצי שעה.


במהלך הsteep חשוב לשמור על טמפרטורה יציבה של הנוזל. השיטה שמצאתי (שעובדת נהדר) היא לכרוך חלק עליון של חליפת צלילה 7ממ מסביב לסיר. החליפה עשויה מניאופרין מבודד, ובהלך החצי שעה אני חושב שאיבדתי בערך מעלה אחת בסך הכול.




אחרי חצי שעה מוציאים את הלתת ומרתיחים. מסתבר שהתנור שלי לא ממש מתלהב מהרעיון של להרתיח 8 ליטר (כן, מסתבר שהסיר שלי קטן משחשבתי) ושהסיכוי שהוא יכול להרתיח באץ מלא הוא די קטן. טוב, ניצתרך לקנות כירה אמיתית בהיזדמנות הראשונה. וגם סיר. בנתיים הלתת רתחה פחות או יותר, ואפשר להוסיף את הרכז:

ולהרתיח...חחחח...כן, כירה טובה...אולי אפילו להביור...



אפשר להגיד משהו טוב על הקיטים של בירדי. הם נותנים לך את ההזדמנות לעבור את כל שלבי הבישול בעצמך. זאת אומרת שבמקום רכז מכושת וחבילת שמרים, הם נותנים לך רכז לא מכושת, כשות, שמרים, ולתת מיוחדת. כך שכאשר התירוש סוף סוף רתח יכלתי להוסיף את הכשות ולצפות בתירוש עולה ומקציף. מתחילים את הסטופר וסופרים שעה בול, כולל הודעות לאישה (שצופה מהספה) בנוסך "עשרים דקות", "חמש דקות", "שתי דקות", "שלושים שניות", "עשר, תשע, שמונה, שבע, שש, חמש, ארבע, שלוש, שתים, אחד, זהו!"

עכשיו קרור. wort chiller עוד אין, אז הבחירה נופלת על אמבט קרח. רק שאין אמבט. מסתבר
שאין לנו פקק לכיור, אז במקום אמבט של מיי קרח, התירוש ישב בקרח בלי מים, מה שלא היה יעיל בכלל לקירור. אחרי זמן מה נפל לי האסימון של להזרים מים על צידי הסיר (לא על המיכסה! על הצדדים) אבל בסופו של דבר לקח לתירוש שעה להגיע לטמפרטורה של 32 מעלות. לא ממש "קריר" אבל סביר. 12 ליטר של מים בדלי ההתססה, מעורבבים היטב כדי להוסיף חמצן, ופנימה זורם התירוש. מוסיפים שמרים שהומסו במים חמימים אה לה פאלמר, ואוטמים. שמים בפינה ומוסיפים איירלוק מלא בוודקה. ומחכים.

ומחכים.

ומחכים.

הקטע הכי מותח בבישות בירה הוא הadaptation. פרק הזמן שלוקח לשמרים להיתארגן בתירוש ולהתחיל להתסיס. פרק הזמן, בקיצור, עד הבועה הראשונה. יושבים, מחכים, מסתכלים באיירלוק. הוא זז קצת? זה רק דמיון שלי או שהנוזל ניראה קצת נמוך בצד אחד וגבוה באחר? הדלי אטום אטום? בטוח?

בסופו של דבר וויתרתי ויצאתי לרוץ.

כשחזרתי האיירלוק ביעבע. כל כך התרגשתי שקראתי לאישה לראות. היא הסתכלה ואמרה "התינוק שלך בועט!" היה בזה משהו. הרגשה מיוחדת של לראות את יציר כפיך מתחיל בחיים משלו. הרגשתי קצת כמו שהרגשתי כשקלטתי בפעם הראשונה שאישתי בהריון. מכאן והלאה החיים יהיו קצת שונים...

Friday, June 3, 2011

לילה אחרון לפני...

בשעה טובה ומוצלחת הגיע היום הבייתה קיט הבירה החדש שלי, תוצרת בירדי, עם כמה תוספות שלי.
התחלתי עם קיט הבירה המורחב שלהם. בעיקר כי רציתי הידרומטר. אבל באותה נשימה, גם רציתי אופציות להתרחב מהר. אז החלטתי שאני קונה גם מכסה שני ואיירלוק שני, כדי להיות מסוגל לבשל שני באצים בו זמנית (כן, אני יודע שהדלי השני עמור להיות לביקבוק, עוד על זה בעוד רגע.) רציתי גם שק לתת, כי ברור היה לי שבאיזה שהוא שלב אני אגיע לאול גריין. בסך הכול, זה ניראה ככה:
אומנם זה לא ניראה כמו הרבה מבחוץ, אבל חדי העיין יבחינו בוודאי בשני המיכסים המנוקבים, ובכמה מהדברים היותר גדולים מציצים מאחד הדליים. וכמובן בדף הברו-לוג המושקע שעיצבתי בעצמי, בהשראת דגן מהדובים. האמת היא שזה לא ברו-לוג אמיתי (את זה אני מוציא ישר מבייר-סמיט, ישר מודפס עם המתכון וסדר הפעולות) אבל זה רשימות של דברים שצריך לעשות, תאריכים, וכו, שמשלימים את הדף מביר סמיט ללוג שלם.




אמרתי לפני רגע שרציתי להיות מסוגל לבשל שני באצים במקביל. הרעיון הוא להיות מסוגל לבשל בירה שדורשת פרמנטציה ארוכה, בלי להשבית אותי כליל בינתיים. אבל הרעיון הזה גם מגלם בתוכו בעיה: אם שני הדליים "עסוקים" בתסיסה, איך אני אמור לבקבק?

אז ככה: בשלב מסוים במהלך ההמתנה לקיט, יצא לי לעבור בכפר ערבי לא רחוק מביתי. (יש כאן הרבה, בכול זאת פריפריה..) באחת החנויית בכפר ראיתי מיכלי פלסטיק גדולים עם פקק, וישר צעקתי "זה נהדר לבירה! אפשר להפוך את זה לדלי תסיסה!", ובחדווה רבה קניתי שניים, כשבדימיוני אני כבר רואה שורות שורות, סדורות סדורות, של איילים מכל סוג וצבע, וגם כמה לאגריים, מבעבעים להם בשובה ונחת במחסן ביתי. ( כן, אני יודע שטמפרטורה שמתאימה לאייל לא מתאימה ללאגר. דימיון שלי..)

הקיצר, כשהגעתי הביתה וההיתלהבות פגה קצת הסתכלתי במיכלים שוב, והגעתי למסקנה שבעצם הם לא ממש יהיו דלי תסיסה טובים. כלומר, הם יהיו בסדר, הפקק אוטם יפה, וגם השימוש המקורי (מיכלי חמוצים) טומן בתוכו הבטחה של פלסטיק מתאים למזון. אבלללל.. לא יודע, הרגישו לי קצת זולים בידיים (וגם היו זולים בחנות), וניראה לי שלהפקיד בירה יקרת ערך בידי מיכל פלסטיק זול שאולי ידלוף לה כימיקלים זה לא לעינין. אז ירדתי מזה.

לעומת זאת, מיכל פלסטיק גדול עם ברז מיכל מקורי מבירדיי יהיה אחלה דלי ביקבוק. הבירה לא תישאר בו מספיק זמן בכדי לצבור כימיקלים, והעובדה שהמיכל יעודי אומרת שאני יכול לקדוח חור בפקק שיתאים למקל המילוי שלי, ולהכניס לשם את התירש ממיכל התסיסה כמעט ללא מגע אוויר. גדול! והמיכל השני, מצויד באותו אופן, יכול להכיל בתוכו מיים מורתחים מראש לקירור, עירבוב, ושאר ירקות. בסך הכול, לא קנייה מבוזבזת. אחרי שקדחתי חורים והתקנתי ברזים, זה ניראה ככה:

עכשיו כל מה שנותר זה לקנות מצרכים לבירה עצמה.

במשך השבועיים האחרונים הסתכלתי בעשרות מתכונים, התלבטתי והתחבטתי, העתקתי לביר סמיט ושיניתי מרכיבים, חיפשתי מיזוג מדוייק של טעם, אלכוהול, ורמת אתגר, עד שבסוף,אחרי שעות ארוקות ונדודי שנה קשים, החלטתי על שני מתכונים אני רוצה לנסות.

אז כמובן שהיום בבוקר כשנסעתי לקנות הכול, שכחתי להדפיס את המתכונים ולהביא אותם איתי... אופס

לא שזה כזה משנה. מסתבר שחנות ברידי הפריפריילית שלנו לא ממש מחזיקה בכול הסטוק שרשום באתר. יש שם בעיקר קיטים, שניי קופסאות תרכיז מהסוג הלא נכון (אמבר, אני רציתי פילזנר), ו... גרעינים. זה דווקא יש הרבה, רק שזה טיפה יותר ממה שרציתי לבישול ראשון.

אז בסופו של דבר, קניתי חומרים לשני בישולים:
לבישול הראשון קניתי קיט מוכן של בירדי מסוג אמבר אייל. כולל רכז, לתת מיוחדת, כשות, ושמרים. ערבב וסע. סבבא
לבישול השני קניתי גרעינים. לתת בסיס, לתת מיוחדת, ואפילו קצת לתת חיטה בשביל הקצף. אומנם לא ממש ציפיתי לעבור לאול גריין כל כך מוקדם, אבל האתגר זה חלק מהחוויה, לא? עכשיו אני רק צריך להקריץ מאיפה שהוא סיר יותר גדול (יש לי 18 ליטר, ולא ניראה לי שזה יספיק למשהו כמו 6.5 קג גרעינים) וגם שק גרעינים בגודל של ציפת לכרית. למי שתוהה, אני הולך לנסות BIAB - ניראה לי הכי פשוט.

זהו. יום קשה עבר על כוחותינו. מחר בבוקר יש לי צלילה, ואחר כך... בישול ראשון! (פם פם פם!)